Chronicle of Marie-Chantal Lepage
Marie-Chantal Lepage est l'une des rares femmes chefs au Québec et la seule dans la région de Québec. Autodidacte, elle a successivement travaillé pour La Maison Serge Bruyère, À la Bastille Chez Bahüaud et Le Melrose. Pendant douze ans, elle a dirigé les cuisines du Manoir Montmorency tout en recevant de prestigieux prix nationaux et internationaux pour l'excellence de son talent. Depuis juin 2005, elle est la nouvelle chef exécutive du Château Bonne Entente qui se distingue par ses 4 diamants et ses 5 étoiles.
Terrine de foie gras au chocola
Published: 24 septembre 2010
Ingrédients : Foie gras Cardamon Citron Chocolat 64 % Dévinner le foie gras Assaisonner le foie gras au kg 12g de sel fin de mer 3g nitrité 10g de sucre 1g de muscade 1g poivre Tailler les lobes en petit rectangle Badijonner une face de chocolat Monter la terrine chemiser d'un papier film Mettre sous-vide et laisser reposer toute la nuit , retirer du sac et cuire… (read more)
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STRUDEL POMMES COURGE MUSQUÉ GLACE À L'ANIS SIROP DE PRUNE AU CIDRE POMME VERTE
Published: 3 septembre 2010
INGRÉDIENTS Pomme verte Courge butternut Sucre Feuilles de brick Beurre clarifié Crème 35 % Jaune d'œuf Anis étoilé Nectar de prune GLACE À L'ANIS 1000 ml de crème 35 % 240 gr de jaunes d'œufs 150 gr de sucre 10 gr anis étoilée Méthode : infuser l'anis dans la crème chaude . Blanchir les jaunes avec le sucre . Lorsqiue la crème est chaude verser une partie dans… (read more)
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Olives croquantes
Published: 20 août 2010
Olives croquantes Ingrédients Sirop : 500g Sucre 500g d'eau 150g sucre inverti trimoline 250 g olives dénoyautée, hachées 2g de sel Réaliser un sirop avec les ingrédients cités, en prélever 180 g, ajouter les olives et le sel, dessècher sur feu vif, puis verser sur un silpat et cuire pendant 3 heures dans un four a 100 c, réservé (read more)
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Minestrone de fruits, gambas cuite sur le grill, granité au citron
Published: 30 juillet 2010
Minestrone de fruits Ingrédients : 8 gambas 4 /6 250 gr de fraise en dès 200 gr de pastèque en dès 80 gr d'ananas Le zeste d'n citron Le jus de 1 citron 4 feuilles de menthe ciselées 1 c à s de vinaigre balsamique 10 gr de graines de sésames Piment d'Espelette Poivre Sichuan Méthode : Couper les fraises en petits dès . Enlevez les grains de pastèque , pelez l'ananas et… (read more)
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PURÉE DE POMME DE TERRE YUKON GOLD AU FOIE GRAS DE CANARD
Published: 23 juillet 2010
INGRÉDIENTS 6 pommes de terre Yukon gold moyenne , couper en gros morceaux 1 patate sucrée , en dés 1 courge musquée (Butternut ) , pelée , en dés 250 gr de foie gras coupé en petit dès ( grosseur macédoine ) Lait ,beurre , sel , poivre et muscade (au goût ) MÉTHODE Faire bouillir les pommes de terre avec la patate sucrée ensemble une quinzaine de minutes environ jusqu'à… (read more)
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Rouleaux de saumon fumé farcis à la chair de crabe parfumée à la coriandre et au wasabi
Published: 16 juillet 2010
4 portions MAYONNAISE 1 jaune d'œuf 1 c . à soupe de jus de citron vert 1 c . à café (1 c . à thé ) de moutarde de Dijon 250 ml (1 tasse ) d'huile d'olive 1 c . à café (1 c . à thé ) de raifort 1 c . à soupe de coriandre fraîche , hachée finement Purée de wasabi * (très peu ) Sel et poivre ROULEAUX DE SAUMON FARCIS 120 g (4 oz ) de chair de crabe 180 g (6 oz ) de saumon fumé , en… (read more)
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