1ère étape :

 
Appareil à crêpes :  
- 400 ml lait
- 4 œufs
- 120 g à 150 g de farine
- 1 pincée de sel
- 30 g. de sucre
- 2 c. à soupe de beurre fondu ou d'huile  
Mélanger le tout et faire vos crêpes assez mince de 8" de diamètre.  

2ième étape ( Important : à faire la veille et réfrigérer )  
Spéculos  
- 250 g beurre mou
- 250 g cassonade
- 75 g sucre
- 1 œuf
- 12 g cannelle moulue
- 4 g fleur de sel
- 200 g lait
- 5 g bicarbonate de soude  

Mélanger le beurre, la cassonade et le sucre et blanchir légèrement (incorporer de l'air), ajouter l'œuf et le reste des ingrédients secs ( sel, farine, bicarbonate, cannelle).  

Le lendemain, prendre la pâte bien réfrigérée et faire une abaisse assez fine en plusieurs morceaux.  

Cuire à 350° de 8 à 10 min. jusqu'à l'obtention d'une légère coloration.  

Faire refroidir et émietter.  

3ième étape  
Mélange de fruits  
- Le jus (125ml) d'une ou 2 oranges et les zestes
- 4 pommes Granny Smith coupées en dés  

Faire sauter les pommes dans le beurre et la cassonade. Lorsque le tout est légèrement rôtie, déglacer au jus d'orange et ajouter les zestes d'oranges. Laisser cuire 2 ou 3 minutes.  

Égoutter et réserver les pommes et la sauce qui servira d'accompagnement.  

Lorsque les pommes sont refroidies, les mélanger avec le spéculos émietté (en quantité suffisante).  

Garnir de ce mélange les crêpes avec une bonne cuillère à soupe de pommes-Spéculos au centre de la crêpe.  

Replier en 1/2 cercle et froncer le bord de la crêpe (en faire un baluchon) et l'attacher avec de la feuille de banane en lanière (épicerie asisatique).  

Faire chauffer la sauce à l'orange avec un peu d'anis étoilé pendant quelques minutes et chinoiser (passer au tamis) dans le but de récupérer la sauce uniquement.  

Laisser refroidir.  

Dresser les assiettes avec la sauce à l'orange au centre, la crêpe aumônière au centre de la sauce. Agrémenter de quelques petits fruits rouges pour l'aspect visuel de l'assiette.  

Autre idée : Pomme râpée frite dans l'huile avec une passoire en métal.  

Une belle façon d'accueillir l'automne dans le confort de votre demeure !  

Bon appétit !  

Pascal L'heureux
Chef propriétaire de Chococâlin
Pâtisserie, chocolaterie
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